Letras no caldeiro

Seguindo o receituário português de Olleboma

As peixeiras daqui mimam-nos

Cada vez que compro peixe num mercado da Catalunha ou no supermercado fico deliciado a ver a arte das (ou “dos”, porque há muitos homens nesta profissão) peixeiras a prepararem o peixe. Se quisermos, a verdade é que temos a opção de ter o peixe exactamente como desejamos.

Nem costumo ser muito minucioso mas ao contrário doutros pontos da Península Ibérica, mais do que cortar, escamar ou amanhar, que é como quem diz estripar, podem escalar, fazer filetes e tirar as espinhas. Sim, isso mesmo.

Na foto em baixo está o salmão que comprei para fazer no forno (também estaria delicioso grelhado), em que a senhora, com paciência, cortou, tirou finamente a pele, cortou nos dois filetes grandes que pedi e finalmente cortou as espinhas: primeiro, delicadamente, abaixo da linha lateral, e depois com uma pinça adequada aquelas que estavam visíveis no interior do filete. E desculpou-se se por azar tivesse escapado alguma.

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As duas caras dos filetes de salmão 

Com um excelente serviço destes só espero que chegada a minha vez à cozinha esteja à altura deste bonito peixe. Assim espero 🙂

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Come a sopa sobre a terra e sobre o mar

Quando procurava no livro da sabedoria do Olleboma por uma sopa, fi-lo tentando enquadrar os ingredientes que já tinha numa receita. E encontrei. Chamou-me desde logo a atenção o facto desta sopa bastante substancial se usar muito “no Exército e na Armada”. É, sem dúvida, uma das sopas mais baratas que se podem fazer.

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Ingredientes utilizados

Para umas seis pessoas (ou várias refeições), cozer meio quilo de grão de bico previamente demolhado durante cerca de 35 – 40 minutos numa panela de pressão. Por favor não usem grão de lata porque ao ser uma sopa aproveita-se a água da cozedura. Juntar depois uma cebola cortada às rodelas finas e passadas por generoso azeite temperado com pimenta e deixar ferver novamente. Nessa altura adicionar massa. Eu usei galets, a versão catalã do pipe rigate. Juntar um pouco mais de água se for necessário e rectificar o sal. E está pronta.

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A sopa substancial do Exército e da Armada 

Devo dizer que me surpreendeu, porque é muito simples e é saborosa. Digam de vossa justiça!

Sopa de pequenos peixes

Gosto de sopa, gosto de peixe, gosto desta receita. E se não fosse só isso, o facto de ser simples de preparar é a melhor forma de convencimento. Agora, como em toda a cozinha de qualidade, há que ter paciência e, se possível, tempo. Sendo inverno a verdade é que até sabe melhor estar perto do fogão, pelo menos o frio não passa por ali.

Esta sopa, que Olleboma jura existir em todos os portos, não tem mais ciência do que ir ao mercado e trazer para casa vários peixinhos, crustáceos, tudo o que venha à rede e só por si não dê subsistência a uma refeição. No caso desta publicação, a fotografia ilustra a diversidade que subiu à panela.

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A preparação: subir o volume dentro da panela com bom azeite, duas cebolas medianas cortadas em rodelas finas, meia folha de louro, três alhos cortados, um ramo de salsa, um decilitro de vinho branco, e salpimentar a gosto. Incluir quatro tomates medianos sem pele e sem sementes. Para fazer isto cortei os tomates em troços pequenos e meti-os numa caçarola baixa anti-aderente, com o fogo médio, mexendo até se tornar praticamente uma pasta. Em seguida, com a ajuda de um pilão passar por um coador (ou peneiro ou passador chinês). Sempre com paciência, o esforço investido no pilão será recompensado com uma cremosa polpa.

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Com os ingredientes juntos na panela arrancar o fogo até ferver e ir mexendo com uma colher durante cinco minutos. Agrega-se então o peixe e rega-se com água muito quente até ter a certeza que está bem afogado (usei neste passo cerca de um litro de água). Agora é altura de beber um copo enquanto vai apurando o cozinhado durante cerca de uma hora. Ir juntando água se se evaporar muita. Findo este tempo deve-se passar por um coador, peneiro ou passador chinês apertando o peixe para sair todo o suco. O pilão volta a mostrar serviço. Deposita-se a amálgama prensada na panela com três decilitros de água fervente e deixa-se apurar mais uns cinco minutos. Esgotado o tempo, juntar utilizando o mesmo método, ao primeiro caldo que se extraiu. Agora é o momento de rectificar o sal e, ao entrar em ebulição, juntar arroz ou algum tipo de massa alimentícia. Se se quiser enriquecer ainda mais a sopa, podem incorporar-se camarões descascados caso se tenham empregado antes para o caldo. Mais diversidade, mais perfumado será.

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A garantia de satisfação é absoluta. E não sou eu que o digo, vai ser quem preparar esta receita.

A depreciada abóbora sempre fiel

Parece uma história de faca e alguidar, e a verdade é que se calhar é mesmo! A abóbora, tão presente nos nossos pratos como no folclore de vez em quando, já é nossa conhecida desde os tempos romanos. Felizmente as toscas abóboras aumentaram a família com mais variedades vindas do outro lado dos oceanos durante os Descobrimentos. Na idade média eram consumidas pelas classes mais pobres e até ao início do século XX muitas vezes não serviam para mais do que alimentar porcos. Chegados aos dias de hoje parece que a imaginação se limita a usá-las para sopas ou doces, mas talvez esta receita vos convença do contrário.

Olleboma fala-nos da abóbora carneira, do mesmo género da cabaça, embora cilíndrica e comprida, que estamos habituados a encontrar cristalizada no bolo-rei. E dá-nos a receita deste prato nacional, que se entende que estaria igualmente disseminado a norte e sul.

Mais simples é impossível:

  1. Cortar a abóbora escolhida em cubos de dois a três centímetros. Ou tentar  🙂
  2. Fazer um estrugido em abundante azeite com uma cebola e salsa e condimentar com sal e pimenta.
  3. Adicionar dois tomates sem peles nem sementes e ferver uns cinco minutos.
  4. Juntar finalmente a abóbora e deixar cozer cerca de vinte minutos.

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É um prato vegetariano na sua essência e quem quiser pode consumi-lo assim, ou como também nos confirma o autor, ao deitar a abóbora no tacho adicionar um punhado de arroz. Ou podem-se juntar enchidos previamente cozidos.

Ou, como fiz eu, acompanhar um maciço lombo de porco assado no forno e chorar por mais.

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O segredo do polvo cozido

Hoje decidi voltar a fazer arroz de polvo. Mas experimentei cozer o polvo de uma maneira que nunca tinha utilizado. Que pescadores de barba rija e sabedoria infinita nos ensinam.

Assim, numa panela de pressão coloquei o polvo de cerca de 600 gr, um pouco de azeite, uma cebola pequena cortada ao meio, um alho e uma folha de louro sem o veio central.

Nem uma pitada de sal e nem uma gota de água.

Fechei a panela de pressão e deixei ao lume até começar a libertar vapor, nesse momento passei o fogo para o mínimo e deixei estar cerca de 20 minutos, agitando a panela de vez em quando para ter a certeza que não pegava ao fundo.

O polvo ficou muito, mas mesmo muito macio, delicioso. E nem precisou de sal, ficou temperado no ponto.

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Utilizei o caldo coado para a cozedura do arroz e segui a receita do arroz de polvo já publicada anteriormente, adicionando o polvo no fim, quando já estava o arroz no ponto. Espantoso 🙂

Bom proveito!

Favas guisadas com chouriço e morcela

Depois de bastante tempo, volto às lides culinárias. Estive de “ausência forçada”, mas o importante é que estou de volta aos tachos e aos copos.

Hoje são favas contadas. Amanhã é dia do trabalhador, por isso mesmo não se pode trabalhar. A não ser que se seja do Pingo Doce e aí a coisa complica, porque é um dia de grande movimento. Ou seja, sai-lhes a fava.

Estas ficaram bem guisadas e nem foi difícil.

Fazer o refogado com azeite, cebola picada, alho e um pouco de chouriço. Estando a cebola dourada, junta-se a carne (melhor se estiver temperada do dia anterior), para ganhar cor. Rega-se com um pouco de vinho branco e depois incorporam-se as favas, três cenouras às rodelas e coentros. Junta-se depois água e deixa-se cozer até estarem tenras. Nesse ponto juntam-se os enchidos para ferver mais uns minutos. Antes de servir, polvilhar com coentros frescos picados.

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Este prato é delicioso. E com bons enchidos portugueses, um pitéu.

 

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Bom proveito!

Ovos mexidos de cebolada à moda de Coimbra

Desta iguaria lembro-me bem, de ser feita pela minha mãe, apesar da estranheza que me inundou a primeira vez que a vi confeccioná-la. Tanta cebola mexida com ovos não me parecia um par acertado. A desculpa ideal para chorar ao ver uma célula enorme.

O processo não é complicado: derreter a manteiga na frigideira, adicionar a cebola cortada miúdo, salpimentar e deixar alourar; quando assim for, juntar os ovos bem batidos até estarem cozidos, mexendo com uma colher de pau.

Além da célula, tem pouco de ciência, mas serve muito bem como entrada ou petisco. A mim, até de refeição. Uma outra alternativa é colocar metade dos ovos e utilizar cubos de pão passados por manteiga.

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Bom proveito, bons cozinhados, e Feliz Natal! 🙂

Ingredientes para 4 pessoas:

– 4 cebolas grandes

– oito ovos

– 45 gr de manteiga

– Sal, pimenta

Frango assado com presunto à moda da Beira

Este frango assado já o tinha feito e registado a sua transvertida decoração com carne seca há algum tempo. Estava à espera de poder comemorar esta receita com a descomposição de uma equipa de futebol, com a vista regalada de um frango depenado, aberto e forçado a cozer em fogo lento com recheios trespassados involuntariamente no seu interior.

 

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Assim, na ansiedade desta antecipação, comprei o frango no talho que tenho em frente a casa, onde deixei ficar a cabeça – literalmente – não me apeteceu trazer a cabeça do frango, embora agora pense que poderia trazer algum exotismo ao registo fotográfico. As instruções de Olleboma para este prato diziam para “meter tiras finas de presunto entre a pele e a carne do frango, pela abertura do pescoço e pela de baixo, de forma a ficar bem espalhado pelo corpo todo”. Ora bem, depois de ler esta frase pensei que poderia transformar a pele em queijo suíço e dilacerar a pobre ave já morta como se de uma vingança macabra se tratasse. Para esta função tive de chamar ao respeito a sanguinária, a única lâmina à altura do trabalho. Depois de começar a separar a pele da carne pelo pescoço, lentamente, com cuidado, se a faca for afiada e o frango gordo, temos quase todo o trabalho feito, só necessitamos de ir escavando por ali fora até não se chegar a mais nenhuma parte. Aí vira-se o animal e continua-se com o mesmo tratamento sob outro ponto de vista. Paciência e tempo, acima de tudo. Com cuidado, a seguir espalha-se o presunto, no meu caso era jamón de bellota, se for “de Chaves, Lamego ou Melgaço”, também fica arranjado o prato sem sair fronteiras. A seguir mete-se dentro da carcaça do desemplumado um queijo fresco, eu utilizei mató, um queijo fresco catalão, e uma colher generosa de manteiga. Por cima, na zona do peito, uma fatia de toucinho. E ata-se. Não tendo cordão, utilizam-se palitos para fechar o ventre recheado e sujeitar o toucinho à sua posição. Rodeia-se com batatas cortadas, manteiga, sal e pimenta. Na receita original não indica mais nada, mas acabei por acrescentar um pouco de vinho branco para que as batatas não agarrassem à travessa. Meter no forno já aquecido observando “quinze a vinte minutos por cada meio quilo de peso do frango”, se for necessário pica-se o peito para ver que o líquido que sai é transparente e a carne está cozinhada.

E está feito. E está bom. Outro triunfo dos sentidos, calórico, mas bom. O recheio pode-se transformar, creio, para algo ainda melhor, creio que tem potencial para isso. A carne fatiada, com a pele crocante, presunto e carne branca, por camadas, é muito apelativa.

Bom proveito!

 

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Ingredientes (para 4 a 5 pessoas):

– 1 Frango de 700 a 800 gramas depois de limpo, bem gordo

– 50 gr de presunto um pouco gordo

– 1 Tira delgada de toucinho para cobrir o peito do frango

– 400 gr de batatas cortadas aos bocados de tamanho de meia noz

– 1 Colher, das de sopa, de manteiga fresca

– 1 Colher, das de café, de sal fino e ½ de pimenta moída

– ½ Queijo fresco

Caldo verde

Se o português normal e corrente, obtuso e teimoso, sorridente e distraído, enfim como eu, pudesse injectar algo para a veia por livre vontade seria sem dúvida o caldo verde. Ou, em desespero, algum molho tendo por base banha de porco e azeite. São assim as pessoas simples. Tecnicamente, que eu cá não vou por eufemismos.

Desta vez decidi experimentar o caldo primitivo, a mãe de todas as sopas, a simplicidade que se enriquece com o valor dos produtos da terra. No caldo não há nada que enganar, a receita é simples e os ingredientes básicos. Salva-nos o que realmente interessa: a qualidade da matéria-prima. Aquela couve, aquelas batatas, regados quase no final por aquele azeite. Nada mais. Mais uma vez, não é complicado, o que complica é o que se mete dentro da panela, porque o sabor não é fantasiado por nada mais.

E este é o gene português, ser. Nada de tretas, nada de minhoquices, mas também nada de análises complicadas sobre no que se vai tornar daqui a 20 anos a decisão que tomas hoje. Parte-se do princípio que se a pessoa vale um tostão, tudo há-de correr magnificamente bem.

Na Catalunha, de onde escrevo agora, a essência também passa pelo ser. Como dizia a Alexandra, na verdade, por vezes, somos tão parecidos que só nos separa a inveja de realmente podermos gritá-lo aos quatro ventos e os catalães não. O 1640 deles ficou pelo caminho.

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E diz Olleboma que “o caldo verde é uma sopa muito utilizada no País, especialmente no Norte, onde constitui prato obrigatório diário. É higiénico e alimentar”.

Uma panela com água e sal, até ferver, deitar as batatas descascadas e cortadas do tamanho de meias nozes, e depois de cozidas devem triturar-se para obter um puré. Em seguida a polpa volta à água que as cozeu, deixa-se ferver, e junta-se a couve cortada fina em tirinhas. Voltando a ferver, deita-se um pouco de azeite e espera-se que a couve coza. Depois de servido, juntar uma rodela de chouriço ou “salpicão do Norte (temperado com vinho) ”, e acompanhar com uma fatia de broa de milho ou pão de centeio.

A couve-galega é rainha, e eu optaria pela que nasce na Eira Pedrinha, para encher de sabor o prato. O verde que será sempre tão português.

Agora, os ingredientes, para 10 a 12 pessoas, que a festa é rija e a noite precisa de substrato:

– 2 litros de água

– 450 gramas de batata

– 500 gramas de couve-galega

– 1 colher, das de sopa, cheia de sal grosso

– 2,5 dl. de azeite ou 250 g de manteiga fresca

Conforme se goste mais ou menos espesso poder-se-á jogar com a quantidade de batata e couve. No meu caso, tive sorte de conseguir a couve de Portugal já cortada. Mas para emoções fortes, nada como um rolo apertado de couve na mão esquerda e uma faca afiada na mão direita. E tentar a sorte.

Bom proveito.

Arroz de polvo à minhota

 

A receita não dá indicações muito precisas do que fazer com o polvo antes de o utilizar no cozinhado, apenas especificando que deve ficar de molho durante dois dias e ir batendo-se com um maço para amaciar. Na minha experiencia com galegos, decidi-me por uma abordagem mais moderna, tendo comprado o polvo fresco, congelei-o durante 12 horas e voltei a descongelá-lo, porque me garantiram que ficaria mais tenro. Já veremos.

A experiência de cortar o polvo em bocados é um pouco intimidante. Quando se pega no molusco ao início parece que o pobre coitado estava constipado quando o apanharam e tem uma nhanha, o nome indicado é mesmo este, que o envolve em cada milímetro. Desgradaçadito, devia estar muito constipadinho e sem lenços de papel (obviamente molhar-se-iam debaixo de água), ficou neste lastimoso estado. Primeiro tentei decepá-lo com uma tesoura de peixe, mas a minha que é do Ikea já só estava preparada para papel. Optei pela matulona. Ninguém quer esta matulona a não ser que seja absolutamente necessário. Mas era o caso. Peguei nela pelo cabo, como tem de ser, e a faca, que é um cutelo, começou a amputar o polvo sem misericórdia. Agora sim.

Lidar com um polvo faz-nos sempre lembrar que as coisas não são sempre branco nem negro, muito menos carne ou peixe. E podem ter tentáculos onde menos se espera. Agora que estão mais rosados com a cozedura acho que exagerei no tamanho dos troços. Tinha medo que ficassem pequenos demais (porque encolhem quando se cozinham), mas mesmo assim exagerei. Acho, mas não sei ao certo. Cortamos uma cebola mediana, pica-se e numa panela grande derretem-se 150 gramas de banha de porco em eio decilitro de azeite. Começando “a cebola a cozer”, junta-se um bom ramo de salsa que se esfarrapa, “meio grama de pimenta em pó e uma pimentinha do Brasil ou jindungo de Angola ou piripiri de Moçambique”. Eu usei peperoncino siciliano que tinha à mão e bem serviu o propósito. A ferver, colocam-se os bocados de polvo, uma colher de sopa de vinagre e deixar estar 15 minutos com a tampa em cima. Passado este tempo, deita-se um grama de sal e três decilitros de água a ferver, tapando-se novamente. Agora que já passaram vinte minutos de cozedura (dos 40 que pretendo), já não há nenhum pedaço de polvo a fazer show-off acima da linha de água.

Ontem estive com o João, que é escritor e jornalista, e indagava se os catalães se realmente queriam libertar do polvo hegemónico castelhano. A verdade só se saberá nas próximas eleições e no subsequente referendo, se chegar a ser elaborado. Não se subestime a soberba espanhola… Se os catalães continuarem na sua atitude desafiadora a que o direito internacional deveria assistir, veremos qué pasará.

O polvo já amaciou, junto mais água e o arroz, num toque final rectifico o tempero (“deve ficar um pouco apimentado”, aconselha a receita). Tiro do lume, a ferver, meço o molho produzido  e “completa-se com água duas vezes o volume do arroz, setecentos e cinquenta gramas” e levo ao forno, que já esteve a aquecer durante uns cinco a dez minutos. Os últimos minutos, de glória, até ao arroz cozer, serão no forno. O resultado final, no meu caso cerca de 10 minutos depois, é de lamber os beiços, mas podia ter ficado mais tenro, talvez mais uns vinte minutos a cozer. Em relação à receita original, nesta tal como em muitas outras, existem coisas que poderia modificar de uma maneira ou outra. Um pouco menos de azeite e banha de porco, por exemplo, ou cozer o polvo de maneira diferente. Mas nestes seis meses não é disso que este blog trata. Vou seguir as receitas tal e como são descritas e saber, no final, se são, ou não, saborosas.

O meu pai provavelmente provaria a contragosto o polvo. Na sua lista de seres pensantes o polvo ocupa uma posição de razoável sabedoria, pelo que seria sempre de constrangimento ter na ponta do garfo um ser de alguma forma inteligente. Não é descabido de razão, para quem não tem coluna vertebral, o polvo bate aos pontos outros vertebrados, e os próprios pescadores que o digam. Mas agora apanharam-te, polvo, e sabes bem…

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“Deve-se acompanhar com um vinho verde branco ou mesmo tinto daquele que é gasoso natural”.

 

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